למה מלפפונים חמוצים מתלקלקלים אם ב (ים ה) מלח אין חיידקים?

זה בחומץ ולא במלח

כי רמת הריכוז של המלח במים של המלפפונים במלח קטנה באופן משמעותי (פי כמה וכמה) מריכוז המלח במים של ים המלח.

בוא נתחיל עם זה שמלפופנים במלח או בחומץ אינם מקולקלים. ההפך, הם משומרים (שזה ההפך של מקולקל). זה שהם משנים קצת מצבעם ומנפחם לא הופך אותם למקולקלים. אם תשים לב, תיזכר שקוראים להם "קופסאות שימורים". כלומר, קופסאות שמכילים בתוכן מוצרי מזון ששומרו בחומץ או במלח. הם עדיין ראויים לאכילה וטעימים לחיך, בשונה מדברים מקולקלים.

עכשיו בוא נדבר קצת על השימור עצמו. כיצד נוצר קלקול במלפפון חי? מה עושה המלח? המלח נמצא בריכוז מאוד גבוה כך שהוא בעצם 'משתלט' על התא החי על ידי השוואת ריכוזים (דיפוזיה) ובעצם משבית אותו, כך החידקים לא יכולים להתקיים שם-במי השימורים- ולקדם את תהליך הקלקול. במי מלח ניתן לשמר מגוון רחב של פירות וירקות כפי שבוודאי אתה יודע. (חלק מהדברים הם זיתים, מלפפונים, פלפלים, ועוד). אגב, אותו הדבר בדיוק קורה בריכוזים גבוהים של סוכר, ולכן גם הוא חומר משמר. הדבש למשל, ידוע בתכונה שלו כמשמר מזון. אותו הדבר בדיוק קורה עם החומץ שנמצא בריכוז גבוה ביחס לריכוז שיש בגוף תאו של החידק, וכך הוא משבית אותו. יש חידקים מסוימים שמסוגלים לגדול גם בכל ריכוזים אלה, אלה חידקים אל-אוירניים, למשל החידק clostridium botulinum שעלול להימצא גם בדבש או בשימורים (בדרך כלל שימורים ביתיים).

אגב, זה לא מדויק שבים המלח אין חידקים. בים המלח בהחלט יש חידקים. יש חידקים שיכולים להתקיים רק בסביבה של מלחים-חיידקים הלופיליים (אוהבי מלח), ויש חידקים שיכולים לשרוד רק בסביבה של חום גבוה (תרמופיליים), סוגי החידקים האלה הם מהזן הקדום ביותר שנקרא ארכי-בקטריה (archeabacteria). אבל יחד עם זאת, החידקים מזן זה לא מצויים כל כך הרבה כמו החיידקים הרגילים.

אני מצרף לך מאמר על החידקים בים המלח.