הרבה עובדים עזבו את עבודה ויש קצת עובדים והמנהל נותן לעובדים לעבוד בכמה עבודות (עבודות של אחרים כפולות ) מותר לתת לעובד לעבוד בעבודה תוך כדי עבודה אחרת?

זה מאד תלוי בנוסח של החוזה. לפעמים כתוב שהמעסיק יוכל לשנות את תנאי העבודה ללא רשות מפורשת. ואז אין מה לעשות.
אם לא, זו עבירה על החוק של הרעת תנאי עבודה.

אם זה תפקיד אחר אז אסור

זה מאוד מקובל לצערנו היום.
זה מה שנקרא מקסימום עבודה ובמינימום כסף.
רוצים לחסוך על הגב של מי שכבר נשאר ועובד.

תגידי שאת מצטערת אבל את לא מצליחה לעמוד בעומס ואם זה ממשיך ככה את לא יכולה להשאר וסליחה. אם ינסו (וסביר שינסו) לרדת עליך, להקר/להעליב/להוריד מערך הקושי שאתם חווים שם/להשוות אותך לעובדים אחרים ש"מתמודדים עם זה בקשיחות/גבורה/'כמו שצריך'" תדבקי בעמדה שלך ותגידי "כן x תותח/ית (בוודאי שגם אם זה בולשיט) אבל עלי זה פשוט גדול. אני מסוגלת לכך וכך וכך (כל הדברים שאת מוכנה לעשות, שיהיה לבוס איך לרדת צהעץ שלו וחא כאילו הוא נכנע לדרישות) אבל יותר מזה אני כבר לא מתפקדת". זה רק אם חשוב לך להשאר בעבודה.. אני אישית הייתי פשוט אומרת שאני לא מוכנה לעבוד ככה ומתפטרת ומחפשת משהו אחר.