לקבל קליפה קריספית בהכנת חלה ביתית - כשאני אופה חלות בבית, הקליפה יוצאת רכה ולא קריספית. איך לעשות כדי שהקליפה תצא אפוייה היטב וקריספית?

לקבלת קריספיות צריך להןסיף נוזלים לתנור לקבלת אדים. ראיתי באחת התוכניות שפשוט שמים קרחונים בתחתית התנור שהם ייצרו לחות

אפשר גם לרסס מים תוך כדי האפייה -
להניח בתחתית התנור כלי עם מים חמים ליצירת אדים
יתקבל מרקם קריספי

יש מספר אלמנטים באפייה ולפניה שמשפיעים על הקרום של המאפה:

א. לחות: כדי שהקליפה תהיה קריספית יש לדאוג ללחות גבוהה בשלב הראשון של האפייה (כחצי עד שלושת רבעים מהזמן הכללי) ולאחר מכן להוציא את הלחות ולהשלים את האפייה.
הדרך הטובה ביותר ליצירת לחות בתנור ביתי היא להניח תבנית קטנה (בגודל אינגליש קייק, לא יותר) בתחתית התנור למלא אותה במים ולהניח אותה בתנור עוד לפני שמכניסים את החלות כדי שהמים יהיו חמים מאוד.
אם תשאיר את החלות עם לחות במשך כל האפייה תקבל קרום רך, אם תוציא את התבנית עם המים אחרי 15-20 דקות ותמשיך לאפות הקרום יהיה קשה יותר.

ב. טמפרטורת האפייה: לקבלת קרום קשה יש להתחיל אפייה בטמפ' גבוהה מאוד (220-250) ורק כשמוציאים את המים להוריד לטמפ' בינונית (180), שים לב שמשך האפייה מתקצר מעט בשיטה הזאת ממה שאתה רגיל בד"כ. אפייה בטמפ' בינונית כל הדרך, כמו שמקובל בחלות תניב קרום רך יותר.

ג. משך התפיחה משפיע בהתפחה שלאחר הקליעה - תפיחה ארוכה מדי תפיק חלה אוורירית מאוד אך גם רכה, יש להניח לחלה לאחר הקליעה לתפוח רק עד שרואים שהנפח גדל מעט.

ד. מריחת הביצה על החלות אמנם יוצרת ברק וצבע יפה אך גם תורמת לרכות הקליפה, ניתן לאפות את החלות ללא ביצה (אם רוצים שומשום אפשר להבריש במים או במעט שמן ולפזר מעל) ואז מתקבל צבע בהיר יותר אך עם קרום קשה יותר.

למרות כל האמור לעיל, אני כקונדיטור מעדיף קרום קשה בלחם ורך בחלה, כך שכל ההמלצות למעלה באו כתשובה לשאלה ולא כהמלצות קבועות שלי.

עודד פישר
אופה קונדיטור