הצעות לארוחה מפנקת שאני יכולה להכין בבית?

שואל השאלה:
וואי מלך תודה רבה!!

קייזרשמרן (הקינוח האהוב עליי כנראה)
מצרכים:
ביצים - לפי הצורך (אפרט בהמשך) מופרדות. ללא טיפת חלמון בחלבונים (אחרת כל המתכון הרוס. זה לא נורא אם יהיו מעט חלבונים עם החלמונים. זה נורא אם יהיה מיליגרם חלמון בחלבונים, כי המדיום השומני לא מאפשר לנו להקציף אותם) עדיף בטמפרטורת החדר (מאפשר הקצפה יותר מהירה ויעילה)
חלב - לפי הצורך
קמח - לפי הצורך
סוכר - לפי הטעם (לא צריך כאן כוסות על גבי כוסות. 4 כפות לרוב מספיקות לי) אם את רוצה צלש תוסיפי כאן סוכר וניל.
צימוקים מושרים במים (במקור ברום או ברנדי) - אופציונלי (כלומר, לא מבחינת הגרמנים והאוסטרים, אבל אני יכול להבין אם לא תרצי..)
גרידת לימון - אופציונלי (אבל היא מקפיצה את המאכל הזה לגבהים חדשים. כנ"ל בקשר לסוכר וניל ועוד יותר בקשר לשילוב ביניהם)
רום \ ברנדי - אופציונלי. (שמתי כמה פעמים במאכל הזה רום, האמת שזה לא באמת מוסיף לטעמי, אז אני כבר לא עושה זאת. אולי את כן תאהבי)
חמאה - לטיגון (ובסוציאליסטן שלנו, עם המחסור בחמאה, מובן מאוד אם לא תשתמשי בה.. אני מכין משמנת אבל והיא יוצאת סבבה.)
אבקת סוכר, לסיום המנה (אפשר גם סוכר רגיל)

יחסי ביצים - קמח - חלב:
על כל רבע כוס חלב תשימי רבע כוס קמח וביצה אחת. אלו יחסי הברזל כאן ולפיהם תשימי את הרכיבים הללו.

הכנה:
תחממי תנור מראש ל170 מעלות (אפשר גם בלי תנור, אבל זה יוצא משמעותית פחות טוב. כשהכנתי לראשונה בתנור, אחרי פעמים רבות על הכיריים, הרגשתי שאני אוכל מאכל אחר..)

יש לך שתי קערות - חלבונים בצד אחד וחלמונים בצד השני.
לחלמונים תוסיפי את הקמח והחלב, סוכר לפי הטעם, סוכר וניל, גרידת לימון וצימוקים מושרים (אם תשתמשי בהם) ותערבבי
כנראה יהיו גושי קמח, לא משנה כמה אני מנסה יש, ואני מתעב סינון, אז אני מחסל אותם עם בלנדר מוט..

החלבונים צריכים להיות בקערה נקייה ביותר, מכיוון שכפי שאמרתי - שומן וחומרים מסוימים אחרים מונעים מהם להפוך לקצף.
הרבה פעמים מוסיפים לחלבונים, בעת הקצפה, מעט חומץ \ מיץ לימון. זה לא משפיע על הטעם אבל זה עוזר להרים את הקצף ולזרז את תהליך הכנתו. לא הכרחי אבל את יודעת, אם את רוצה..
בכ"מ, תקציפי את החלבונים (עזבי הקצפה ידנית עם מטרפה, זה סיוט, לכי על מיקסר) ותוסיפי אליהם בערך 2 כפות סוכר תוך כדי הקצפה.
ברגע שהם הופכים לקצף יציב וחזק, שאם את הופכת את הקערה הם לא נופלים, לא נוטים לצד ולא כלום, אלא עומדים בדיוק כפי שהם עמדו כשהם לא היו הפוכים - זה מוכן.
אל תקציפי יותר מדי, אל תגיעי למצב שיש מעין גושים והקצף מתחיל להיות יבש - זה יהיה בעייתי מעט כשנשלב את התערובות.

בשלב הזה את מאחדת את התערובות.
בועות האוויר שבקצף החלבונים הן החברות שלנו, אנחנו צריכים כמה שיותר בועות אוויר בשביל כמה שיותר תפיחה אחכ, לכן אנחנו נשלב את קצף החלבונים בבלילת החלמונים בעדינות, במטרה לשמור על הקצף.
תיקחי בערך שליש מהקצף (לא צריך להיות מדויק) ותערבבי עם בלילת החלמונים. הערבוב לא צריך להיות עדין - החלק הזה נועד "לאוורר" את בלילת החלמונים, כדי שאחכ נוכל להכניס אליה את שאר הקצף ולשמור עליו. השליש הזה לא צריך להיות מוגן היטב ולא צריך להיות זהירה איתו.
ברגע שהשליש הראשון נטמע בבלילת החלמונים ואת לא רואה המון גושי חלבון לבנים - תוסיפי את השליש השני.
הפעם את רוצה לשמור על הקצף, את לא מערבבת בגסות אלא "מקפלת" את החלבונים לתוך החלמונים - מכניסה כף לתחתית קערת החלמונים, מרימה אותה מסביב לקצף וכך שוב ושוב.. מטמיעה אותו בעדינות לתוך החלמונים, תוך כדי שאת שומרת על מקסימום אווריריות. את תקלטי את הטכניקה בסוף.
אותו הדבר גם עם השליש האחרון.

כשיש לך בלילה אחת ואחידה את עוברת לבישול.
במחבת שיכולה להיכנס לתנור את שמה כמות נדיבה של חמאה (או שמן) ושמה את המחבת על אש בינונית. תקפידי שהחמאה תיגע בכל נקודות המחבת, כולל בצדדיה, כך שהם יהיו מצופים בשמן.
כאשר כמעט כל החמאה נמסה תכניסי את הבלילה ותזיזי את המחבת בעדינות לצדדים - אנחנו רוצים שהבלילה תתפרס על פני כל המחבת ושתהיה עם גובה שווה בקירוב וחסרת פני שטח מחוספסים. אם יש "הרים" ו"עמקים" על פנים השטח - תיישרי עם כף. לא צריך ליישר באובססיה אבל כן צריך במידת מה..
לאחר דקה, אפילו קצת פחות, על הכיריים - לתנור.

תאפי בתנור שחומם ל170 מעלות לבערך 10 דקות, קצת פחות אפילו (כל תנור שונה מעט, תהי עם עין פקוחה.)

לאחר מכן תפזרי שפע אבקת סוכר (או סוכר רגיל) על פני השטח של הקייזרשמרן.
תעבירי אותו לכיריים על אש נמוכה.
תחתכי אותו לכמה חלקים ותהפכי אותם, כדי שפני השטח של הקייזרשמרן, והסוכר שעליהם, ייתקרמלו..
אבקת סוכר תתקרמל מאוד מהר - היא תיגע בפני השטח של מחבת בטמפ' 170 מעלות, אחרי הכל.. סוכר יהיה קצת יותר מסובך, ולי קרה שנשארו לי גרגרי סוכר לא מקורמלים, אז עדיף אבקת סוכר לצעד הזה..
תהי זהירה עם הקרמול - כמה שניות יותר מדי וזה מר ושרוף.

לאחר הקרמל זה נגמר. מנהג הגרמנים הוא לפזר מעל הקייזרשמרן מעט אבקת סוכר ולהגיש עם רוטב וניל או עם רוטב שזיפים. אני אצרף מתכון לרוטב השזיפים כי הוא די מדהים. רוטב הוניל הוא פשוט קרם אנגלז, אפשר גם אינטסנט פודינג מניח..

zwetschkenroster (אין לי שמץ איך לכתוב את זה בעברית חחח)
מרכיבים:
שזיפים - מגולענים וקצוצים דק
חתיכת קינמון (עדיף שלם, אפשר מעט אבקה..)
2 - 3 מסמרי ציפורן (כנל)
סוכר - לפי הטעם (כמה כפות טובות במקרה שלי)
מים - לפי הצורך (אסביר בהמשך)
גרידת לימון, רום, סוכר וניל, מיץ לימון - אופציונלי.

הכנה:
תשימי את חתיכות השזיפים וכל שאר הכבודה (מלבד רום או מיץ לימון, אם תשימי - אותם תוסיפי ממש בסוף) עם מעט מים, מספיק רק כדי לכסות את התחתית וקצת את פלחי הפרי.
לאחר בערך 10 - 20 דקות בישול המים ייצבעו בסגול, יהיו מעט סמיכים, השזיפים יהיו רכים מאוד ומבושלים לחלוטין. תכבי את האש ותגישי.
אם אין הסמכה - תיקחי כפית של קורנפלור, תערבבי בכף - שתיים מים קרים, ולאחר שאין גושים תוסיפי מעט מנוזל השזיפים (למען השוואת טמפרטורות)
לאחר מכן תכניסי את תערובת הקורנפלור לתוך סיר השזיפים, ומרגע שהיא בפנים תערבבי ללא הפסקה את הסיר, כשאת מקפידה שהכף נוגעת בתחתית הסיר (ולא מאפשרת לגושי קורנפלור להיווצר שם..)
תקפידי גם לא לבשל בטמפ' גבוהה מדי (שוב, מעודד גושים)
לאחר מספר דקות כנראה תגיעי לסמיכות הרצויה.

בכיף. מקווה שתהני

סבבה.
כתבתי כאן שלושה מתכונים למנות פסטה קלאסיות, לפי רמת הקושי (ורמת הטעימות והפינוק..)
בגלל שההודעה הזו במילא ארוכה על המאפה האוסטרי אפרט באחת נפרדת..


ספגטי אליו אוליו
מצרכים:
שום - לפי הטעם, קצוץ דק
פלפל חריף (אופציונלי) - לפי הטעם
פטרוזיליה (אופציונלי) - כמה שיותר, עלים בלבד, קצוצים דק
מלח ופלפל שחור - לפי הטעם
וכמובן ספגטי, בכמות הספיקה לך (כן, אין כמויות מדויקות חחח.. אני לרוב לוקח חופן קטן של ספגטי, בערך מאה גרם, חמש שיני שום ושלושה רבעי כפית פתיתי צ'ילי..)

הכנה:
תביאי מים מלוחים לרתיחה בסיר גדול, תכניסי את הספגטי ותבשלי.. תערבבי מדי פעם כדי למנוע הדבקות..
במחבת תטגני את השום והצ'ילי בעדינות ועל אש יחסית קטנה, הם מאוד רגישים ונשרפים מהר, כך שעם ההתכהות הקלה ביותר בצבעם, בערך לאחר 40 שניות של טיגון, תכבי את האש.
כאשר הפסטה אל דנטה (בערך דקה - דקה וחצי לפני תום זמן הבישול הכתוב על החבילה) תכניסי אותה עם מלקחיים (כך אני עושה. את יכולה גם לסנן כמובן אבל תשמרי כוס מהמים בהם היא בושלה) ל"רוטב".
את יכול להכניס את הפטרוזיליה כעת, כדי שתתבשל קצת, או ממש כמה שניות לפני ההגשה. בחירה שלך.
עדיף שזו תהיה מחבת עם שוליים גבוהים כדי שתוכלי להקפיץ אותה ברוטב בחופשיות בלי שהיא תעוף מהמחבת.. אם אין לך מחבת עם שוליים גבוהים תשתמשי בכף או במלקחיים כדי לערבב אותה עם הרוטב.
תכניסי בערך מצקת \ כמה כפות של מי הפסטה, תעבירי את המחבת לאש גבוהה ביותר, תערבבי ותקפיצי עד שהפסטה מבושלת, מי הפסטה העמילניים יצרו מעין קרמיות ועזרו לתפוס את הרוטב סביבה וכמעט כל המים התאדו לגמרי. אם הפסטה עדיין לא מבושלת לשביעות רצונך והם התאדו לגמרי - תוסיפי עוד.
אפשר להגיש עם מעט שמן זית מעל, שם המנה (אליו זה שום ואוליו זה שמן..) מרמז על החשיבות שלו בה במקור.


ספגטי פוטנסקה (רוטב העגבניות הטוב בעולם לדעתי)
מצרכים:
עגבניות - עגבניה אחת בינונית-גדולה על 100 גרם ספגטי בקירוב (זה היחס בו אני משתמש, מיותר לציין שהוא לא חקוק באבן, בלשון המעטה, וגם משתנה לפי גודל העגבניות..) עדיף מגוררת. אפשר גם קצוצה דק \ טחונה.
צלפים - לפי הטעם (אני הייתי שם כמה כפיות, גג כף, למנה, ואם זו פעם ראשונה שאת אוכלת צלפים תשרי אותם במים לאיזה 10 דקות. צלפים הם ההגדרה של טעם נרכש.) קצוצים גס
שום - לפי הטעם, קצוץ דק
זיתים - לפי הטעם (אני הייתי שם חופן קטן על 100 גרם פסטה, משהו כמו 2 - 3 כפות..) קצוצים גס
צ'ילי - לפי הטעם (מבחינתי - בערך שלושה רבעי כפית אני מניח)
אנשובי (אופציונלי. בחלק מהגרסאות לא שמים ולא כולם סוגדים לדג האלים הזה כמוני ממה שהבנתי..) - כמה שיותר! ! ! ! לא באמת צריך להשקיע בחיתוך כי הוא מתמוסס לתוך הרוטב, אבל אני קוצץ בכ"מ..
פטרוזיליה - לגמרי אופציונלי. אם זה too much מבחינתך זה מובן, אני גם כמעט ולא מכין עם פטרוזיליה האמת, בכללי לא משתמשים בה המון במנה.. אבל יכולה להוסיף..

הכנה:
תכניסי את השום והצ'ילי, יחד עם האנשובי למחבת על חום נמוך ותלחצי על הדגים עם כף, כך שהם פשוט יתמוססו להם לאיטם לתוך השמן..
תוסיפי את הזיתים והצלפים, תעלי מעט את החום ותטגני בזהירות (יש לך שום, צ'ילי ואנשובי בסיר, את לא רוצה לשרוף אותם) במשך דקה בערך, אפילו פחות..
לאחר מכן תוסיפי את העגבניות, תערבבי היטב ותכניסי מעט מים, כדי שלא יתייבש או יישרף. אם העגבניות בעלות טעם חלש את יכולה להוסיף כפית רסק בשלב הטיגון ולבשל אותו קצת בשמן, כדי שהטעם ה"תעשייתי" שלו ייעלם..
תבשלי את הרוטב הזה בערך 20 דקות על החום הכי נמוך בכיריים שלך, כדי שהטעמים יתחברו והעגבניות יקבלו טעם עמוק יותר.
בערך 10 - 8 דקות לפני שעשרים הדקות הללו מסתיימות תכניסי את הספגטי לסיר עם מים מלוחים רותחים ותבשלי אותו.
שוב - סיום הרוטב - ממש כמו באליו אוליו (ולמעשה סיום הרוטב באופן הזה נעשה בכמעט כל מתכון איטלקי המערב פסטה).
את מוסיפה מים, מבשלת את הסיום בתוך רוטב העגבניות.. ובון אפטיט. הרוטב הזה הוא מלך רטבי העגבניות, חד משמעית, אחד הדברים הטעימים ביותר שיצאו מאיטליה.


פסטה קרבונרה (הפסטה הכי טובה שמוכרת לאנושות)
מצרכים:
- ספגטי, או כל פסטה ארוכה אחרת
- פקורינו רומאנו במקור, ומאחר ואנו חיים בישראל ולא במילאנו - פרמזן כלשהי. כמה כפות.
חלמון ביצה עם מעט מהחלבון (אנחנו לא צריכים ולא רוצים את כולו, בייחוד למנה קטנה. אני פשוט מטגן אותו או שומר בהקפאה \ מקרר למתכונים אחרים. חלבון יכול לשרוד במקרר כמה ימים ואפילו שבוע.)
- פלפל שחור, חסר לך אם את משתמשת במשהו מקופסה בשביל זה ולא בטחון טרי. חסר לך גם אם את לא מאוד נדיבה איתו. אם את קולה גרגרים שלמים וכותשת אותם במכתש ועלי רגע לפני הבישול (או פשוט כותשת בלי לקלות) - צל"ש ממני. הפלפל כאן ממש לא טריוויאלי כמו שהתרגלנו, הוא חלק עצום מהטעם של המנה. יש הטוענים שאפילו שם המנה מרמז עליו (קרבונרה - קרבון - פחם, כמו פלפל שחור..)
- בעולם מושלם כאן הייתי כותב לך גואנצ'לה, ה"בייקון" הרומאי, אבל קשה להשיג אותו אפילו באיטליה עצמה.. בעולם פחות מושלם הייתי כותב לך כאן פנצ'טה, ה"בייקון" הכלל איטלקי, אבל אני מצליח לשים ידיים עליו רק כי יש לי קרובי משפחה באיטליה והם מביאים לי בביקוריהם בארץ. לכן, בעולמנו הארור, אם אין לך חודש ומדף במקרר להכין בו פנצ'טה, את תיאלצי להסתפק בבייקון רגיל, עדיף אבל אחד עם כמה שפחות טעם מעושן כי פנצ'טה וגואנצ'לה הם "בייקון" לא מעושן.. תקצצי דק את הבייקון.
- שום, קצוץ דק (תוספת שלי ושל עוד כמה מורדים, במקור אין שום ואם שף איטלקי יראה אותך שמה בזה שום הוא יסקול אותך למוות. אבל היי, אנחנו לא באיטליה וכפי שכבר ראית אני פאקינג אוהב שום אז.. אדג'י..)

הכנה:
תביאי סיר מלא מים מלוחים לרתיחה (לא צריך להמליח בשיגעון - הגבינה מלוחה והבשר מלוח. אם שמת לב לא כללתי מלח ברשימת הרכיבים - לא סתם. לא כאן ולא בפוטנסקה. הסכנה שלך היא יותר מדי מליחות במנה, לא פחות מדי) ותבשלי את הספגטי שלך.
תגררי את הפרמזן לתוך קערה ותכניסי אליה חלמון ביצה עם מעט מאוד מהחלבון. אם את מכינה יותר ממנה אחת את יכולה להוסיף יותר מהחלבון, אם את מכינה כמות די גדולה לכי גם על יותר מחלמון אחד.
במחבת תטגני את הבייקון והפלפל השחור (במעט שמן. את מטגנת כאן בטן חזיר - ייצא עוד שמן למחבת מהר מאוד..) עד השחמה קלה. תוסיפי את השום (אם את גם רוצה להיות אישיות בלתי רצויה באיטליה) ותטגני עוד 30 - 40 שניות על חום נמוך, כדי לא לשרוף אותו.
זהו.
כשיש עוד 2 דקות בערך לפסטה (אנחנו לא הולכים כאן על אל דנטה, אנחנו מוציאים לפני), תכניסי אותה למחבת יחד עם כמות יחסית נדיבה של מי פסטה, כדי לאפשר לה להתבשל. תוסיפי עוד אם יש צורך, מי הפסטה לא יברחו לשום מקום.. תבשלי על חום גבוהה כמובן, תתני למים להתאדות ותוסיפי עוד בחופשיות.
בפעם הראשונה שאת עושה את זה אני ממליץ לך להכניס כמה כפות קטנות של מי פסטה לתוך קערת החלמון - השוואת הטמפרטורות תעזור לכך שהוא לא יתקרש ויתגבש אלא יישאר נוזלי, למרות שאין בעיה בהשארתו קרמי גם בלי הצעד הזה, אבל מקדם ביטחון וכו' כשיש חוסר ניסיון.
כאשר הפסטה מבושלת לטעמך, מי הפסטה ברובם התאדו, ה"רוטב" עוטף אותה ואת רואה פסים עמילניים על המחבת - תכבי את האש.
את יכולה להכניס את החלמון והגבינה כשזה מכובה אך עדיין על הכיריים החמות, אך אם את חוששת מכך שהחלמון ייקרש את יכולה להוריד מהכיריים לגמרי. אני מעדיף להשאיר.
בשלב הזה את מכניסה את תערובת החלמון והגבינה במהירות, מקפיצה ומערבבת את הפסטה כדי שהיא תצופה בה לגמרי, מוסיפה עוד קצת פלפל שחור אם יש צורך ואוכלת את המאכל הטעים ביותר שיצא מחצי האי האיטלקי. טעם גן עדן, אני לא צוחק.

שואל השאלה:
וואי אני אשמח לשניהם

אוהבת פסטות? אני יכול להביא כמה מתכונים איטלקיים.. אם פחות מעוניינת יש לי גם מתכון למאפה אוסטרי דמוי פנקייק, אחד הדברים הכי טעימים שקיימים