נון בינארי זה מישהו שמגדיר את עצמו כ הם?

כן

נון בינארי זה מי שלא מגדיר את עצמו

לא בהכרח, זה בן אדם שלא מזדהה כגבר או אישה.
הלשון פניה הוא לא בהכרח הם