תשובה אחת
גבינות כמו צפתית, פטה, חצי קשות למיניהן, גבינות עובש כמו קממבר, ברי, ורוקפור ושאר המצחינות, דורשות שימוש באנזים בנוסף על המחמצת (חיידקים). באופן עקרוני לכל הגבינות האנזימטיות מוסיפים מחמצת (כף יוגורט, לבן או חיידקים קנויים), קצת אנזים, מקבלים גבן, חותכים אותו מעבירים לתבנית, ממליחים לפי הטעם וסוג הגבינה. גבינות עובש וגבינות קשות וחצי קשות מאחסנים בטמפרטורה של 12 - 17 מעלות. על גבינות העובש הלבן (ברי וקממבר) מתיזים עובש לבן (ניתן לקנות שקיות עובש) ואחרי כשבוע עד שלושה הגבינה מגדלת פרווה ומתחילה להסריח.
לחימום החלב להכנת גבינה מחממים ל-85 מעלות - 85 מעלות זה רגע לפני שהחלב גולש. ככה גם הצ'רקסים עושים. רצוי לחמם בסיר כפול (סיר קטן שיושב על סיר גדול ובו מים רותחים, כמו להמסת שוקולד), או לבחוש פעמים רבות, אחרת החלב יחרך ויקבל טעם לוואי קל.
ליוגורט לא חמוץ ובטעם קטיפתי כדאי להשתמש בjointec - yc של רונן שיווק (או ספארי), ללבנה לא חמוצה כדאי להשתמש במחמצת btm של רונן שיווק או פלורה דניקה של אחים הרשברג. המחירים נעים סביב 50 - 70 ש"ח לשקית המתאימה ל 500 - 1000 ליטר.
אחוזי השומן של גבינה ביתית - לגבי אחוזי השומן יש את שיטת המינימום - לפחות 5% שומן. ככה כולם מרוצים ונהנים מגבינה המכילה כ - 15% שומן בלי ייסורי מצפון. החישוב הפשוט הוא: מתוך 10 ליטר חלב מקבלים כ - 1 ק"ג גבינה (היחס הוא להדגמה בלבד ומשתנה מגבינה לגבינה). כלומר, ריכוז המוצקים בגבינה גדול פי 10 מריכוזם בחלב. אם בחלב היו כ - 4% שומן (שוב רק להדגמה), קיבלנו כ - 30 - 40% שומן. החישוב לא לגמרי מדויק כי בהכנת הגבינה יש הפסדים של שומן. מבחינתנו חישוב אחוז השומן מסובך יותר כי שעור השומן בחלב משתנה בין עז לעז (לפי סוג העז) ומיום ליום, בהתאם לתזונה.
גבינות מחלב עזים מכינים בדיוק כמו גבינות מחלב פרה.
איך שומרים גבינה ביתית? בקופסת פלסטיק אטומה.
גבינה מחלב אם - לא ניתן להכין, מפני שאחוז הקזאין נמוך מדי. הקזאין הוא החלבון הנקרש ויוצר את הגבן. בחלב אם רמתו נמוכה ולכן תקבלי קצת גבינה.
איך אפשר להכין שמנת מתוקה? אי אפשר. חלב פרה הוא יותר שמן מ- 3%. לאחר החליבה השמנת נפרדת מהחלב וצפה ואז בתנובה מגרדים אותה ומוכרים בנפרד. אם את רוצה שמנת את צריכה גישה לפרה. הבעיה היא שחלב הנמכר בחנויות עובר הימגון - ריסוק כדוריות השומן כדי שלא ייפרדו מהחלב ויצופו, רחמנא ליצלן, על פני החלב. אם יש לך גישה לעטין של פרה, תני לחלב לעמוד ואז גרדי את השמנת מעל החלב. אחוז השומן בחלב פרה בארץ הוא סביב ה 3% שומן ולא יותר. חלב עיזים יכול להיות שמן יותר אבל ההפרדה שלו קשה יותר.
פיסטור חלב - עזים ובקר
חלב מפסטרים ב 72 מעלות, למשך 16 שניות או טמפ' גבוהה יותר לזמן קצר יותר. אפשר להסתדר בלי מד טמפרטורה. מחממים את החלב, תוך כדי בחישה (כדי שלא יחרך), עדיף בסיר בתוך סיר מים. כאשר החלב עושה תנועות של "תחזיקו אותי אני כבר רותח" מכבים את האש והחלב מפוסטר. אם מגבנים מקררים לכ- 40 מעלות (טמפ' שבה חלב המושפרץ על גב כף היד לא חם מדי ולא קר). אם החלב מיועד לשתייה מקררים אותו עד ל 4 מעלות - טמפ' של מקרר ביתי.
לחימום החלב להכנת גבינה מחממים ל-85 מעלות - 85 מעלות זה רגע לפני שהחלב גולש. ככה גם הצ'רקסים עושים. רצוי לחמם בסיר כפול (סיר קטן שיושב על סיר גדול ובו מים רותחים, כמו להמסת שוקולד), או לבחוש פעמים רבות, אחרת החלב יחרך ויקבל טעם לוואי קל.
ליוגורט לא חמוץ ובטעם קטיפתי כדאי להשתמש בjointec - yc של רונן שיווק (או ספארי), ללבנה לא חמוצה כדאי להשתמש במחמצת btm של רונן שיווק או פלורה דניקה של אחים הרשברג. המחירים נעים סביב 50 - 70 ש"ח לשקית המתאימה ל 500 - 1000 ליטר.
אחוזי השומן של גבינה ביתית - לגבי אחוזי השומן יש את שיטת המינימום - לפחות 5% שומן. ככה כולם מרוצים ונהנים מגבינה המכילה כ - 15% שומן בלי ייסורי מצפון. החישוב הפשוט הוא: מתוך 10 ליטר חלב מקבלים כ - 1 ק"ג גבינה (היחס הוא להדגמה בלבד ומשתנה מגבינה לגבינה). כלומר, ריכוז המוצקים בגבינה גדול פי 10 מריכוזם בחלב. אם בחלב היו כ - 4% שומן (שוב רק להדגמה), קיבלנו כ - 30 - 40% שומן. החישוב לא לגמרי מדויק כי בהכנת הגבינה יש הפסדים של שומן. מבחינתנו חישוב אחוז השומן מסובך יותר כי שעור השומן בחלב משתנה בין עז לעז (לפי סוג העז) ומיום ליום, בהתאם לתזונה.
גבינות מחלב עזים מכינים בדיוק כמו גבינות מחלב פרה.
איך שומרים גבינה ביתית? בקופסת פלסטיק אטומה.
גבינה מחלב אם - לא ניתן להכין, מפני שאחוז הקזאין נמוך מדי. הקזאין הוא החלבון הנקרש ויוצר את הגבן. בחלב אם רמתו נמוכה ולכן תקבלי קצת גבינה.
איך אפשר להכין שמנת מתוקה? אי אפשר. חלב פרה הוא יותר שמן מ- 3%. לאחר החליבה השמנת נפרדת מהחלב וצפה ואז בתנובה מגרדים אותה ומוכרים בנפרד. אם את רוצה שמנת את צריכה גישה לפרה. הבעיה היא שחלב הנמכר בחנויות עובר הימגון - ריסוק כדוריות השומן כדי שלא ייפרדו מהחלב ויצופו, רחמנא ליצלן, על פני החלב. אם יש לך גישה לעטין של פרה, תני לחלב לעמוד ואז גרדי את השמנת מעל החלב. אחוז השומן בחלב פרה בארץ הוא סביב ה 3% שומן ולא יותר. חלב עיזים יכול להיות שמן יותר אבל ההפרדה שלו קשה יותר.
פיסטור חלב - עזים ובקר
חלב מפסטרים ב 72 מעלות, למשך 16 שניות או טמפ' גבוהה יותר לזמן קצר יותר. אפשר להסתדר בלי מד טמפרטורה. מחממים את החלב, תוך כדי בחישה (כדי שלא יחרך), עדיף בסיר בתוך סיר מים. כאשר החלב עושה תנועות של "תחזיקו אותי אני כבר רותח" מכבים את האש והחלב מפוסטר. אם מגבנים מקררים לכ- 40 מעלות (טמפ' שבה חלב המושפרץ על גב כף היד לא חם מדי ולא קר). אם החלב מיועד לשתייה מקררים אותו עד ל 4 מעלות - טמפ' של מקרר ביתי.
באותו הנושא: